Тропики на подоконнике
Выращивание тропических растений в нетропическом климате
ЗОО клуб Каталог Статьи Карта сайта Поиск О нас Контакт Аквариум TopTropicals.com

Тропики на подоконнике
Выращивание тропических растений в нетропическом климате

ЗОО клуб
Каталог
Статьи
Карта сайта
Поиск
О нас
Контакт
Аквариум
TopTropicals.com

Тропики /Статьи / Cъедобные растения

Анис. Двуликая специя


 

автор: Александра Бутова

Не забывайте кликнуть по фото для его увеличения

автор: Александра Бутова

 

Цветы Illicium verum

Китай, провинция Гуаньджи. Сбор урожая
Illicium verum
проходит с марта по май

Вот они, заветные звездочки!

 

Illicium henryi. Красивый, но ядовитый

Illicium parviflorum - уроженец Америки

Illicium floridanum - еще один американец

На рынке специй в Гуаньджоу

Посмотрите на изящный нежно-золотистый цветок, изображенный на фото справа. Уверена, что для большинства из вас он является незнакомцем - если, конечно, вы не ботаник по специальности, или изучение растений не является вашим многолетним хобби. А между тем, почти у каждой хозяйки на кухне наверняка отыщутся его плоды - сухие звездочки, в коричневых лучиках которых прячутся ароматные семена. Узнали? Ну конечно, это анис! Чудесная специя, придающая особый акцент еде и напиткам.

Собирая материал для рассказа об анисе, автор с удивлением обнаружил некую анисовую двойственность - а анисов-то оказывается два! И принадлежат они к разным семействам, и выглядят по-разному, и научные названия тоже разные, и вообще один из них дерево, а другой - трава... Но называются оба анисами. Один - звездчатый анис, другой просто анис обыкновенный. Познакомимся?

Золотые звездочки Illicium verum

Завязь плодов Illicium verum

Молодое деревце Illicium verum

Нераскрывшийся бутон

Японский анис (Illicium anisatum)

На кухне все готово для приготовления птицы

1. Волшебная звездочка с Востока

 

Научное название звездчатого аниса (он же китайский анис или бадьян) - Illicium verum, что дословно переводится с латыни как "истинный соблазн". Названием бадьян пользуются в Южной Азии: Персии, Индии, Пакистане. В свое время именно из Персии это название пришло во Францию, и с тех пор по всему средиземноморскому региону плоды звездчатого аниса стали называть именно так, чтобы не путать их с другим анисом, речь о котором пойдет во второй части нашего рассказа.

Illicium verum принадлежит к роду Illicium семейства из лимонниковых (Schisandraceae), хотя некоторые ботаники род иллициумов (а в нем около 40 видов) выделили в единственный род собственного семейства Illiciaceae.

Родина иллициумов простирается от юго-западной части Китая до северо-востока Вьетнама. Именно там произрастает большая часть видов аниса, однако отдельные виды можно встретить на юго-востоке США, в Мексике и на островах Карибского бассейна.

Все виды иллициумов представляют собой вечнозеленые кустарники или небольшие деревья, все части которых, включая корни, имеют приятный запах.

Не является исключением и звездчатый анис. Душистые листья у него имеют черешки и располагаются поочередно. Цветки одиночные, множественные листочки околоцветников располагаются вокруг центра цветка в два или три ряда, причем, они неодинаковы: внутренние, похожи на лепестки, а внешние - на прицветники. В центре находятся тычинки и пестик.

Плод является совокупностью маленьких стручков, собранных в звездообразную завитушку. В каждом стручке располагается одно семя, покрытое маслянистой оболочкой (эндоспермом). После созревания плодов, коробочки лопаются и семена становятся видны. Из всех частей растения семена наиболее ароматны.

Количество крошечных стручков-лучиков, составляющих звездочку аниса, неодинаково, чаще всего лучей у звездочки восемь. В странах Азии существует поверье: чем больше, тем лучше, а найти звездочку с двенадцатью лучами - к удаче, здоровью и богатству. Ну, так же, как в Европе находка пятилепесткового цветка сирени или четырехлепесткового листика клевера.

Illicium verum является в своем роде уникальным растением, как по своей красоте, так и по качествам. Семена звездчатого аниса содержат большое количество эфирных масел, в частности, атенола, который обеспечивает аромат многим душистым растениям, в том числе и иллициумам.

Издавна звездчатый анис использовался в традиционной медицине Китая и Индии. Современные ученые, начав исследование этого растения, обнаружили в нем множество лекарственных свойств. Так, например, одна из его составляющих, шикимовая кислота, оказалась идеальным средством, активно излечивающим не только простуду, но и вирусный грипп.

Другие компоненты аниса помогают бороться с различными вирусными, бактериальными, и грибковыми инфекциями. Их используют при изготовлении фармакологических препаратов для лечения астмы, бронхита, герпеса, мононуклеоза, сепсиса; анис добавляют в средства от зубной боли, зубную пасту и в элексиры для полоскания при неприятном запахе изо рта. Помогая улучшать пищеварение и уменьшать боль, он просто неоценим при желудочных расстройствах.

В настоящее время в Китае Illicium verum выращивают на коммерческой основе, причем, 90% урожая используется для получения шикимовая кислоты, которая входит в состав многих популярных антигриппозных препаратов.

Ну и конечно же, звездчатый анис незаменим в кулинарии в качестве специи. Аромат его - остро-сладкий. Он напоминает смесь лакрицы (Glycyrrhiza glabra), корицы (Cinnamomum zeylanicum, см. Корица как она есть) и гвоздики (Syzygium aromaticum), создавая свой собственный, единственный и неповторимый.

Звездочки аниса являются обязательным компонентом китайской, вьетнамской, индонезийской, индийской и малазийской кухни. Специю добавляют в мясные и рыбные блюда, во всевозможные супы, соусы и десерты. Некоторые блюда просто невозможно приготовить без участия звездчатого аниса. Так, знаменитая утка по-пекински, приготовленная без аниса, считается испорченным продуктом. Анис является обязательным компонетом малазийского карри, а также, наряду с гвоздикой, фенхелем, сычуаньским перцем (состоит из нескольких видов Zanthoxylum) и китайской корицей (Cinnamomum cassia) входит в состав знаменитых китайских "Пяти специй", смеси, без которой вообще нельзя представить себе китайскую кухню. Не менее распространен анис при приготовлении блюд и напитков в Индии; он является одним из компонентов знаменитого чая масала.

 

К сожалению, приходится отметить, что за исключением Illicium verum, все остальные виды иллициумов не только не съедобны, но и токсичны. Обычно их используют для орнаментальных насаждений. Однако, так называемый японский или священный анис (Illicium anisatum) нашел широкое применение в фармакологии в качестве сырья для производства различных лекарств. Запах японского аниса не такой насыщенный, как у звездчатого, он слабее и более напоминает запах кардамона (Elettaria cardamomum см.Кардамон - зернышки любви). Традиционно его используют при приготовлении ритуальных курительных палочек.

 

2. Капли Датского короля и другие не менее известные напитки

 

В Европе, а затем и в Америке экзотические ароматные звездочки, привезенные с загадочного Востока в XVII веке, быстро нашли своих поклонников и заняли почетное место на кухнях, потеснив господствующий там европейский, если можно так выразиться, анис.

Pimpinella anisum (синоним Anisum vulgare), он же , принадлежит к семейству зонтичных (Apiaceae). Растение издавна произрастает на территориях Египта, Греции и Малой Азии, оно известно человечеству со времен глубокой древности, о чем свидетельствуют семена, обнаруженные в свайных постройках каменного века.

 

Pimpinella anisum

Пчела исследует цветы аниса. Вывод: вкусно!

Семена аниса

Греческий узо, баклажанная икра и оливки

 

 

Pimpinella anisum

Веточки аниса

Знаменитый французский пастис

 

Пряный кекс с анисом, фисташками и абсентом

 

 

Впервые начали культивацию аниса для использования его в быту и медицинских целях еще в Древнем Египте. О нем писали в своих трудах античные авторы - Плиний, Гиппократ и Диоскорид. Римляне разводили анис на территории современной Тосканы. Именно отсюда в Средние века анис распространился по странам Центральной Европы. В середине XVII века анис начали выращивать в садах Англии, однако, здесь растение росло довольно плохо, ему не хватало тепла и света. Зато в более теплых регионах анис чувствовал себя как дома. Впоследствие он был завезен в Индию и Америку, а в XIX веке - в Россию..

В настоящее время Pimpinella anisum культивируют в коммерческих объемах на Севере Африки, в Греции, Испании, Италии, на Мальте, в Германии, на юге России и в Болгарии.

Что же представляет собой анис обыкновенный? Это однолетнее травянистое цветущее растение с изящными перистыми листьями ярко-зеленого цвета. Листья у аниса двух видов: от корня они резные и напоминают листья петрушки или кинзы, а на стеблях, на которых образуются соцветия, листья становятся более перистыми и пушистыми, похожими на укроп.

Мелкие белоснежные цветы аниса собраны на концах ветвей в сложные зонтики диаметром от двух до шести сантиметров. Цветение происходит в июне-июле, а в августе начинают созревать плоды - они имеют грушевидную форму, их длина 3-5 мм. Цветы аниса активно привлекают пчел и других опылителей.

Плоды, сначала серо-зеленые, затем, по мере созревания, становятся коричневатыми. Каждый плод состоит из двух полуплодиков с пятью ребрышками. У них приятный запах и сладковато-пряный вкус. Сухие плоды содержат до 6% эфирного масла, около 30% жирных масел, а также белки, сахар и органические кислоты. Главным компонентом анисового масла, как и у его восточного собрата, звездчатого аниса, является атенол, кроме того, масло содержит анисовый кетон, анисовый спирт, анисовую кислоту и еще целый ряд ценных веществ.

С античных времен люди использовали семена аниса и анисовое масло в для лечения простуды. Анис применяют главным образом в качестве отхаркивающего средства при трахеитах, ларингитах и других заболеваниях органов дыхания. Нашатырно-анисовые капли и грудной элексир, в состав которого входят аммиак, анисовое масло и лакрица обладают отличным отхаркивающим свойством. В былое время грудной элексир носил красивое название "капли Датского короля" - "Elixir pectoralе regis Daniae". (Помните у Булата Окждавы: ".. капли датского короля пейте кавалеры!.."). Семена аниса входят в состав различных травяных сборов и чаев, которые употребляют при метеоризме, нарушениях пищеварения, для увеличения количества грудного молока у кормящих матерей и повышения иммунитета.

Не обошла своим вниманием анис и кулинария. В древнем Риме был обычай заканчивать обильные пиршества специальным пряным кексом. В качестве специй при его приготовлении использовался анис, кумин (Cuminum cyminum) и другие ароматические травы. Это помогало избежать несварения желудка при переедании. Такой же кекс подавали и по завершении свадебного обеда. Есть мнение, что именно оттуда берет начало современный обычай угощать гостей свадебным тортом.

Но наиболее широко Pimpinella anisum нашла свое применение в странах Средиземноморья: во Франции, Италии, Испании, на Балканах. На его основе производят крепкие спиртные напитки, такие как ликер "Анисетт", пастис, перно, рикард, узо, ципуро, арак, ракы, самбука, абсент, мастика, пачаран и ряд других. Хотя многие напитки, созданные на базе аниса, обычно называют ликерами, они совсем не содержат сахара - сладковатый привкус им обеспечивают сахара, содержащиеся в анисе.

Почти все во эти напитки, за исключением узо, ракы и арака, которые обычно пьют крошечным порциями неразведеными, добавляют холодную воду и пьют либо в качестве аперитива, либо, при сильном разведении, как напиток, освежающий в жару. Жителей Южной Франции, особенно Марселя и прилегающего к нему Прованса, невозможно представить себе без традиционного стаканчика перно или пастиса, выпитых перед обедом. Анисовый напиток стал такой же визитной карточкой этого региона как игра в петанк (старинная игра с шарами).

Большинство спиртных напитков, в состав которых входит анис, при добавлении воды становятся молочно-белыми. Это обуславливается тем, что атенол и другие анисовые масла, содержащиеся в этих ликерах, растворяются в алкоголе, но не растворяются в воде. Когда в сосуд с напитком добавлена вода, масла выделяются из спиртового раствора и, образуя крошечные капельки, замутняют напиток. Хотя для разведения алкоголя часто используется очень холодная вода, добавлять лед или помещать бутылку с анисовым алкоголем в морозильник не рекомендуется, поскольку у атенола очень высока точка замерзания - он начинает кристаллизоваться и формировать на поверхности жидкости пленку.

В Греции иногда незадолго до употребления кладут водку-узо на лед, тогда при разливании жидкость чуть замедленно перетекает в стакан, а напитке становятся видны крошечные блестящие "льдинки". Вся эта картина напоминает "волшебные шары", в которых при переворачивании как бы "идет снег".

3. Вырастить анис дома

 

 

Illicium verum прекрасно растет
в контейнере

 

 

 

 

 

И даже цветет!

 

 

 

Оба аниса можно выращивать дома. Каждый по-своему, разумеется.

Однолетняя Pimpinella anisum превосходно чувствует себя в горшке или контейнере на кухонном подоконннике - также как розмарин, базилик и прочие пряные травки. Семена сеют в начале апреля в легкую, не переувлажненную почву и ставят на хорошо освещенное, желательно солнечное место. Когда семена прорастут, их нужно проредить. Дальнейший рост пойдет быстро, и, если позволяет климат, в мае их можно высадить на грядку - или же оставить на подоконнике и регулярно поливать.

Illicium verum можно выращивать из семян или черенков, взятых от молодых, не успевших одеревеснеть, побегов. Посев лучше всего производить весной, а укоренять черенки - летом. Молодым растениям необходима хорошо дренированная почва и частичное притенение от прямого солнца. По мере роста иллициуму необходима обрезка, формирующая крону и ограничивающая рост.

Выбирая место для звездчатого аниса, нужно помнить, что температура ниже -5С для растения смертельна. Поэтому, если климат более суровый, содержать растение нужно в теплице/оранжерее, на утепленном балконе или дома, в качестве комнатного растения.

Звездчатый анис растет медленно. Может пройти около пятнадцати лет прежде, чем начнется плодоношение. Однако такое долготерпение вознаграждается сторицей: начав продуцировать плоды, растение дает по три урожая в год и остается плодоносным около ста лет. Плоды снимают недозрелыми и досушивают на солнце.

Так почему бы не попробовать?

 

 

 

 


 

 

 

© 2002 - TopTropicals.com

Коммерческое использование материалов без нашего письменного согласия запрещено.
При использовании материалов ссылка на UKROP.info / TopTropicals.com обязательна.