Тропики на подоконнике
Выращивание тропических растений в нетропическом климате
ЗОО клуб Каталог Статьи Карта сайта Поиск О нас Контакт Аквариум TopTropicals.com

Тропики на подоконнике
Выращивание тропических растений в нетропическом климате

ЗОО клуб
Каталог
Статьи
Карта сайта
Поиск
О нас
Контакт
Аквариум
TopTropicals.com

Тропики /Статьи / Cъедобные растения

Мускатный орех - сокровище Ост-Индской компании


автор - Алексей Еськин, Киев

Путешественник, посетивший Молуккские острова в середине XIX века, писал: «…Почти вся земля на них засажена мускатными деревьями растущими под сенью зарослей канарейных деревьев. Легкая вулканическая почва, тень и повышенная влажность вполне благоприятны для мускатных деревьев, не требующих здесь не только удобрения, но и практически никакого ухода. Круглый год здесь можно найти цветы и зрелые плоды.

Немногие из культивируемых деревьев  бывают красивее мускатных. Они весьма привлекательной формы, имеют лоснящиеся листья, вырастают до высоты двадцати - тридцати футов и цветут маленькими желтоватыми цветочками. Плоды размером и цветом напоминают персики, но более овальные. Они плотные и мясистые, но когда созревают, то раскалываются, открывая лежащий внутри темно-коричневый орех, окруженный малиновой мякотью; тогда они бывают чрезвычайно красивы. В тонкой скорлупе ореха заключено зерно, которое и составляет предмет торговли...»

Итак, мускатный орех

Myristica fragrans, Nutmeg

Мускатники – вечнозеленые деревья, которых около 100 видов, растут главным образом в Азии и Полинезии, некоторые в Южной Америке и Африке. Мускатник душистый (Myristica fragrans) принадлежит к семейству мускатниковых (Myristicaceae).Семена (так называемый мускатный орех и присемянники – мускатные цветы) имеют сильный аромат и пряно-жгучий вкус. Издавна применяются в кулинарии и кондитерском производствах.

Кроме плодов мускатника душистого существуют лишь два вида деревьев, плоды которых используются подобным образом. Это папуасский мускатный орех (Myristica argentea), родом с острова Новая Гвинея и бомбейский или «дикий» мускатный орех (Myristica malabarica) из южной Индии. Орехи обоих видов менее душистые, чем у настоящего мускатного ореха и отличаются от него по форме: более сплюснуты и напоминают известный всем нам желудь. Название "мускатный орех" происходит из латинского nux muscatus, что означает мускусный орех. Ассоциация с мускусом возникала от сходства запахов. Само же слово «мускус» произошло от санскритского mushka – означавшее мошонку, возле которой у самцов некоторых видов оленей находятся железы, выделяющие вещества со специфическим запахом. В этом смысле слово «мускатный орех» родственно и мускатному винограду, и мускатному шалфею.

Как и большинство пряных растений, мускатник душистый любит теплый влажный климат с температурой не менее 20°С. Он предпочитает плодородные вулканические почвы. Урожай снимают не меньше трех раз в год. Собирают только спелые, самопроизвольно раскрывшиеся плоды. За год с одного дерева собирают от 1800 до 2000 орехов и цвета. Собрав урожай, начинают изготовление пряностей, известных нам под названием мускатный орех и мускатный цвет.

 

От арабов до голландцев

В Индии эти пряности использовались еще в I-II веках до нашей эры. Однако, хотя историки и  допускают, что «пифагоровым бобом», о котором упоминают Геродот и «отец ботаники» Теофраст, мог быть мускатный орех, скорее всего европейцы узнали о нем благодаря арабам в VII-VIII веках. Именно тогда арабские купцы достигли далеких островов на юго-востоке и стали основными поставщиками пряностей в мире.

После окончания крестовых походов, которые европейцы осуществляли в страны  восточного Средиземноморья (Малая Азия, Сирия, Палестина), торговля пряностями значительно расширилась. Причем использовали их не только в качестве собственно пряности, но и для освежения воздуха. Например, перед коронованием Генриха VI, императора Священной Римской империи, на улицах города сжигали мускатный орех, мускатный цвет и другие пряности, чтобы «очистить» воздух. Аналогично поступали и при подготовке к коронации других европейских монархов. Памятуя о санитарном состоянии городов той эпохи, эта мера не кажется чрезмерной.

Генуя и Венеция держали в своих руках выгодную посредническую торговлю пряностями вплоть до 1543 года, когда турки окончательно разгромив Византию и захватив Константинополь, покорили арабские государства и перекрыли дорогу в Индию. Торговое могущество итальянских купеческих  городов-республик стало постепенно падать, хотя цены на специи по-прежнему продолжали расти.

Myristica fragrans, Nutmeg
Myristica fragrans, Nutmeg

Жажда разбогатеть за счет сокровищ Восточной и Южной Азии владела европейцами давно, еще с выхода в свет (1298 году) книги венецианского купца Марко Поло, который более семнадцати лет провел в путешествиях по далёким азиатским странам.  Она была переведена на многие европейские языки и подогревала жгучий интерес к богатствам экзотического Востока. Отправились в экспедиции знаменитые мореплаватели – Христофор Колумб и Васко да Гама, в результате экспедиции был открыт не только путь в Ост-Индию, но и новый континент. А в 1498 году Васко да Гама, обогнув южноафриканский мыс Доброй Надежды пристал к Малабарскому берегу в Индии и вернулся назад, в Лиссабон, с грузом пряностей.  С того времени португальцы сосредоточили в своих руках необыкновенно выгодную и прибыльную торговлю пахучим товаром, снабжая Европу черным перцем, корицей, мускатным орехом, имбирем. Колонизаторы распространили свое влияние не только на Индию, Мадагаскар, Суматру и Яву, но и на прославленную столицу пряностей Малакку, что на юге одноименного полуострова. Огнем и мечом подавляя упорное сопротивление коренных народов, они утверждали свое господство от острова к острову. В 1512 году Молуккские острова были присоединены к португальским владениям.

Однако удержать монополию португальцам было непросто. Постоянная угроза исходила от испанцев, искавших более короткий, нежели морская дорога вокруг Африки. По  иронии судьбы их соперникам-испанцам способствовал португалец Фернан Магальяйнш, известный под именем Магеллан. Состоя на службе у испанского короля Карла V и при его монаршей поддержке, он в 1519 году возглавил экспедицию из пяти кораблей и достиг островов пряностей.

При этом сам Магеллан не вернулся назад. Как известно, он был убит туземцами на открытых им Филиппинах. Лишь один корабль из пяти достиг Молуккских островов. С богатым грузом пряностей восемнадцать из 265 членов экипажа возвратились в Испанию.  Капитан уцелевшего корабля получил дворянское звание. Одним из элементов его герба, стала горстка мускатных орехов.

Разгорелась борьба за Молуккские острова. Туда, кроме португальцев, устремились испанцы и голландцы. В 1612 году, победив в жестокой борьбе соперников, истребив большую часть населения архипелага и превратив уцелевших аборигенов в рабов, голландцы установили монопольный контроль над разведением и вывозом мускатного ореха и мускатного цвета более чем на сто лет. Продолжительному бесконкурентному господству голландцев способствовало и то, что они истребили весь дикий мускатник на землях, принадлежавших могущественной голландской Ост-Индской компании – на большей части Зондских островов (территория современной Индонезии).

Под строжайшим контролем голландцев разводить мускатник душистый разрешалось только на пяти островах моря Банда. Представитель компании оценивал возможный урожай с каждого дерева,  затем сравнивал оценку с полученным результатом. Если прогнозы не совпадали с фактическим урожаем, плантатор платил огромные штрафы, а в случае повторения, мог на три года попасть в рабство. Естественно, предварительно лишившись плантаций, да и всего состояния. Кроме того, мускатный орех при сушке стали окунать в известковый раствор, что не только защищало его от плесени, но и предотвращало прорастание.

Любая попытка вывезти живые семена мускатника каралась пытками и смертной казнью Иногда часть урожая сжигалась голландцами, чтобы не допустить падения цен.  500 грамм мускатного ореха стоили столько же, сколько три овцы или корова.

Однако все предпринятые предосторожности не помешали французу Пьеру Пуавру выкрасть семена мускатника и начать его культивировать во французских колониях на островах Реюньон и Маврикий, расположенных у восточного побережья Африки, недалеко от Мадагаскара. В 1796 году англичане, воспользовавшись ослаблением Ост-Индской компании, получили контроль над Молуккскими островами. В  начале XIX века английский ботаник Кристофер Смит, работавший на британскую Вест-Индскую компанию, стал разводить мускатник душистый на островах Карибского моря. Остров Гренада оказался настолько подходящим для выращивания мускатника и других пряных растений, что его стали называть Островом Пряностей. С обретением островом в 1974 году независимости национальный флаг независимой Гренады получил цвета мускатника: зеленый-желтый-красный и изображение самого мускатного ореха.

Сейчас мускатник выращивают в Индонезии, Западной Индии, Бразилии на Шри-Ланке, в Восточной Африке, на Мадагаскаре, Тринидаде, и, конечно, на Гренаде. Крупнейшим поставщиком мускатного ореха и мускатного цвета для стран Старого Света традиционно считается Индонезия, а Новый Свет снабжается продукцией, выращенной на Гренаде.

Myristica fragrans, Nutmeg

«Золотой орешек» средневековья

Myristica fragrans, Nutmeg

Цветок Myristica fragrans

Мускатный орех со времен средневековья считался носителем магических сил. В XV-XVI веках лекари советовали мужчинам для усиления их мужеской потенции и плодовитости использовать масло мускатного ореха. Считалось, что перед посещением бала нужно положить мускатный орех за левый рукав, и, таким образом, легко заполучить благосклонность противоположного пола.

Часто мускатный орех использовался как амулет против большинства известных на то время болезней, бед и несчастий, начиная от ожогов и ревматизма, и заканчивая переломами и вздутием живота. Его использовали  как в качестве лекарства для укрепления желудка, так и для приготовления хмельного напитка. Чосер в «Кентерберийских рассказах» упоминает о мускатном пиве.

Современная медицина также имеет мускатный орех в своем арсенале. Его применяют внутрь как антисептик, стимулятор, а также как средство, улучшающее пищеварение и, по некоторым данным, способствующее растворению желчных камней. Наружно чаще всего мускатный орех (или его масло) применяется при ревматизме, невралгии и зубной боли. Особенно распространено использование муската медиками в странах Востока.

В современной индийской медицине мускатный орех характеризуется, как имеющий горький и вяжущий вкус с острым послевкусием. Считается, что он хорошо согревает тело, укрепляет память и способствует нормализации мозговой деятельности, улучшает мозговое кровоснабжение, лечит сердечные болезни, и слегка крепит. Лекарственные свойства и пряный вкус обусловлены тем, что мускатный орех содержит эфирные масла (10%). В нем есть и жиры (40%), крахмал, пектиновые вещества.

Из мускатных орехов путем дистилляции получают эфирное масло с теплым и пряным ароматом. В ароматерапии считается, что эфирное масло мускатного ореха является прекрасным согревающим средством, укрепляющим силу воли и помогающем при нерешительности и апатии.

Украшение кулинарии

Говоря о мускатном орехе и мускатном цвете, следует учитывать, что основная сфера его применения –  кулинария и кондитерское производство. Считается, что запах мускатного ореха более утонченный и изысканный, но, на самом деле, разница между ним и мускатным цветом практически отсутствует.

Из мускатного цвета готовят эссенцию (мацисное масло) — бесцветную жидкость, очень приятную и ароматную. Ее используют при изготовлении соусов, горчицы для ароматизации соусов на основе молока, таких как бешамель. Поскольку мускатный цвет хорошо сочетается с бараниной, телятиной, курицей, в Восточных странах входит в состав смесей пряностей для мяса, таких, например, как северо-индийская гарам-масала, марокканская рас эль ханут, тунисская галат дагга и аравийская бахарат. Используется мускатный цвет и при мариновании овощей.

Мускатный орех имеет более широкий спектр применения. Кроме приправ к  мясным, молочным и блюдам из яиц, его традиционно используют при изготовлении кондитерских изделий. Кексы, пудинги, пироги, пряники, печенье становятся гораздо вкуснее благодаря добавлению тертого мускатного ореха. 

Неплохо мускатный орех сочетается со многими овощами. А комбинация шпинат и мускатный орех так и вообще считается классикой кулинарии, особенно итальянской кухни.

Myristica fragrans, Nutmeg
Myristica fragrans, Nutmeg

Самой большой популярностью мускатный орех пользуется в  Голландии. Там его используют не только в овощных и мясных блюдах, но и в соусах, супах. В Италии его добавляют в мясные твердокопченые колбасы, в лазанью и различные рагу.  Швейцарцы – в сыр для ароматизации фондю. Молотый мускатный орех входит в состав французского соуса бешамель, который широко используется кондитерами. Он способствует образованию у выпечки хрустящей золотисто-коричневой корочки. В традиционной французской кухне он составная  пряной смеси quatre epices («четыре пряности») в которую, кроме мускатного ореха входит гвоздика, имбирь и много белого перца. Используют такую смесь в мясных блюдах, требующих длительного времени приготовления. В Греции мускатный орех используют для ароматизации национального блюда – мусаки. На острове Гренада вам предложат мороженое с мускатным орехом. Он также входит в состав карибской пряной смеси.

Используется мускатный цвет и мускатный орех при промышленном изготовлении смеси “карри” и “сухих духов”. Им ароматизируют конфеты, какао, табак. Не обходится без мускатного ореха промышленное консервирование. А в рыбопромышленной отрасли его употребляют при изготовлении сельди пряного посола и копчении различных видов рыбы. Есть мнение специалистов, что в небольших количествах экстракт мускатного ореха входит в состав легендарных секретных компонентов кока-колы и пепси- колы.

Две пряности с одного дерева

Как уже упоминалось, Myristica fragrans дарит людям сразу две пряности.

Мускатный цвет (присемянник) или мацис, стараются снять неповрежденным, для чего орех аккуратно извлекают из плода, а цвет собирают, раскладывают и сушат на бамбуковых настилах под прямыми солнечными лучами. Как только мацис теряет свою сочность и упругость, его прижимают специальными приспособлениями, чтобы придать форму пластинок. Затем пряность досушивают, пока она станет хрупкой и не приобретет янтарно-желтую окраску. Готовый мускатный цвет упаковывают в специальную герметичную тару. Наиболее ценится пенангский мускатный цвет (наилучший сорт) и банданский (высокий сорт).

Мускатный орех (семя-костянка душистого мускатника) после сбора и отделения присемянников сушат в особых сушилках из бамбука, над тлеющим древесным углем. Процесс сушки длится долго – от полутора до трех месяцев. Орехи время от времени помешивают, пока они не приобретут буровато-коричневый цвет. Затем разбивают оболочки семян деревянными молотками. Очищенные  ядрышки окунают в известковый раствор для защиты от насекомых и плесени, а затем досушивают 2.5-3 недели. Мускатный орех ценится меньше, чем мускатный цвет.

Myristica fragrans, Nutmeg

Monodora myristica, Calabash Nutmeg, Jamaica Nutmeg

Цветок Monodora myristica

 

Его продают целым или молотым,  в зависимости от страны производства, различают ост- и вест-индские сорта. В Индонезии используют и мякоть мускатных орехов.  Она очень сочная на вкус и кислая, из неё готовят превосходный джем с запахом муската. Местные жители называют его selei buah pala.

Однако, следует помнить, что под названием мускатный орех в разных странах могут скрываться плоды самых разных растений. Так существуют ямайский мускатный орех или калабаш, являющийся плодом растения  Monodora myristica, бразильский мускатный орех - семена Cryptocarya moschata, перуанским мускатным орехом называют Laurelia aromatica. Есть даже мадагаскарский мускатный орех, являющийся плодом экзотического камфарного дерева (Cinnamomum camphora оно же Ravensara aromatica) и калифорнийский мускатный орех-"вонючка" - Torreya californica.

Однако же, только мускатник душистый был и остается легендарным сокровищем, пришедшем с Островов Пряностей.

© 2002 - TopTropicals.com

Коммерческое использование материалов без нашего письменного согласия запрещено.
При использовании материалов ссылка на UKROP.info / TopTropicals.com обязательна.