Тропики на подоконнике
Выращивание тропических растений в нетропическом климате
ЗОО клуб Каталог Статьи Карта сайта Поиск О нас Контакт Аквариум TopTropicals.com

Тропики на подоконнике
Выращивание тропических растений в нетропическом климате

ЗОО клуб
Каталог
Статьи
Карта сайта
Поиск
О нас
Контакт
Аквариум
TopTropicals.com

Тропики /Статьи / Cъедобные растения

Артишоки - колючий деликатес

автор: Александра Бутова


Не забывайте кликнуть по фото для его увеличения

 

1. Пространные рассуждения о чертополохе

Подбирая материалы для рассказов о том или ином растении, которые употребляют в пищу люди, я сделала интересное наблюдение: далеко не всегда экзотичность или, наоборот, обыденность происхождения того или иного съедобного растения влияет на его кулинарную популярность. Давно стали привычными многие специи и пряности, без бананов, ананасов, дынь, винограда и множества других представителей южной флоры не обходятся полки супермаркетов даже в самых северных уголках нашей планеты.

Время от времени средства массовой информации вводят в моду очередной экзот, наподобие зерен киноа или еще чего-нибудь неслыханного-невиданного, объявляя его суперпродуктом, гарантирующим всевозможные оздоровительные блага, ведущие к долгой и здоровой жизни. Не хочу сказать ничего дурного ни об одном из этих продуктов, все хорошо к месту, ко времени и индивидуальному восприятию.

Я вообще не об этом. Есть растения, достаточно известные, выращивание которых не требует особых хлопот и затрат, которые в одном регионе считаются изысканным деликатесом, в других на него просто не обращают внимания, а в третьих им присвоен "почетный" статус сорного растения.

Об одном из таких растений наш сегодняшний рассказ. Поговорим о чертополохe, растении рода Carduus, а вернее о его ближайших родственниках - артишоках (род Cynara). Оба этих рода входят в одну трибу.  Триба - это ранг в биологической в целом, и в ботанической, в частности, систематике, стоящий в иерархии ниже семейства и выше рода. Так что, родство налицо, причем самое блазкое.

 

 

Один из видов чертополоха (Carduus acanthoides);
чертополохи - самые близкие родственники
артишоков, эти растения входят в одну трибу
 
(триба - ранг в ботанической систематике, стоящий
в иерархии ниже семейства и выше рода
)

 

Британский Орден Чертополоха,
символ Шотландии
, его покровитель - Св.Андрей

Но сначала немного о самом чертополохе. Этот колючее сорное растение занимает в народной молве особое положение - магическое. Само название в переводе с древнеславянского означающее "пугающий чертей", указывает как на растение-оберег, отгоняющий нечистую силу, так и намекает на его лечебные свойства. Препараты на основе чертополоха применяются как в народной, так и в официальной медицине.

Совершенно особое место занимает чертополох в Шотландии. Он не только является символом этой гордой горной страны, входящей в состав Соединенного королевства Великобритании, но и стал гербом шотландского рыцарского Ордена Чертополоха, истинное основание которого уходит вглубь веков и покрыто множеством тайн и легенд, которые историкам еще предстоит раскрыть.

Официально же король Шотландии Яков VII (он же впоследствие король Англии Яков II) учредил его в том виде, в котором он существует в настоящее время, в 1687 году. Основная эмблема Ордена - чертополох, девиз ордена Nemo me impune lacessit - «Никто не тронет меня безнаказанно». Этот же девиз, вместе с девизами ирландского Ордена Святого Патрика и английского Ордена Подвязки, стоит на королевском гербе Великобритании, а также на некоторых однофунтовых монетах. Главой Ордена является правящая королева Елизавета II.

Но это так, маленькое отступление. Перейдем к артишокам.,

А это уже один из видов артишока - кардун
(Cynara cardunculus). Похожи, правда?

Cynara humilis используют при приготовлении сыра

Вот они, заветные бутоны артишока

Артишоки на грядке

Мэрилин Монро.
Такой она была во время участия
в конкурсе на звание Королевы артишоков.
1948 год

Истинный артишок (Cynara scolymus)

Дикорастущий кардун из Португалии

Мощные сочные листья

Отцвели уж давно артишоки в саду...

Один из победителей фестиваля в Касторвилле -
пурпурно-шоколадный артишок

Еще один победитель - пурпурный артишок-бэби

2. Древний и колючий

Артишоки - многолетние растения, похожие на репейники, относятся к роду Cynara, входящему в семейство астровых (Asteraceae). Род состоит из одиннадцати видов, четыре из которых с давних времен используются в кулинарии: это кардун (Cynara cardunculus),артишоки (Cynara scolymus), а также Cynara cornigera, цветы и листья которых употребляют в пище только на Крите, и наконец дикорастущий Cynara humilis, который на юге Европы и в Марокко используют при изготовлении сыра.

Естественный ареал произрастания кардуна и артишоков - Средиземноморье, страны Северной Африки и арабского Востока, а также Канарские острова.

Название рода и видов происходит от греческого слова "kynara". Согласно греческому мифу, так звали очень красивую молодую женщину, которая привлекла внимание скучающего Зевса. Они стали любовниками. Однако Кинаре быстро наскучили объятия божественного возлюбленного, и она от него просто-напросто сбежала. Разгневанный бог-громовержец, не привыкший к таким своевольным выходкам, метнул в беглянку молнию и превратил ее в красиво цветущее, но очень колючее растение.

И кардун, и артишоки культивируются человечеством с античных времен. Первое описание Cynara cardunculus встречается в трудах древнегреческого ученого и философа Теофраста, датированных IV веком до нашей эры. Ученый называет это растение словом kaktos (латин. cactus). В память об этом древнем средиземноморском "кактосе", мы теперь называем этим словом целое семейство колючих суккулентов.

Дикорастущий кардун был очень популярен в древнегреческой, римской и персидской кухне. С тех пор прошли века. Любовь к колючиему деликатесу пережило время. На сегодняшний день выведено множество культиваров и гибридов кардуна и, особенно, артишоков.

У Cynara cardunculus в пищу употребляются листовые стебли, в то время как артишоки ценятся за крупные округлые бутоны своих цветов. Именно нераскрывшиеся цветы и делают это растение деликатесом. Культивируемые гибридные сорта Cynara scolymus отличаются двухметровой высотой, меньшим количеством колючек, более сочными листевыми стеблями и крупными цветами, что делает их разведение менее трудоемким, а урожайность более высокой. Дикие и культивируемые кадроны и артишоки генетически очень похожи. Это позволяет легко скрещивать их между собой, вариантность гибридов лимитируется только небольшим количеством видов Cynara в целом.

В Европу эти растения попали во времена арабского господства в Испании (711–1492 гг.) Оттуда же произошло и название "артишок", вошедшее во все европейские языки: на средневековом арабском растения назывались Al Khurshuuf, превратившееся в испанское алькачофа  (alcachofa), а затем и в остальные фонетические вариации западноевропейских языков.

За сто лет, примерно с конца XV века по конец XVI, артишоки распространились в Италии, Франции, Германии, Швейцарии и Англии, где считались аристократическим деликатесом и даже афродизиаком. В начале XVII века испанские переселенцы привезли артишоки в Калифорнию, однако широкого распространения эти растения в Америке не получили, о них вспомнили там только в 20-х годах XX века.

В настоящее время артишоки в промышленном масштабе выращиваются в европейских странах средиземноморского бассейна: в Италии, Испании и на юге Франции. Они очень популярны в этих странах. Что интересно (возвращаюсь к своему начальному наблюдению о странностях кулинарной популярности), что в то же время, в арабских странах Средиземноморья артишоки, как и века назад, в пищу употребляют, иногда добавляя в кускус и пряный соус для жаркого из баранины, но на коммерческой основе не культивируют, а в балканских странах и Причерноморье, артишоки, при всей схожести климата и многих кулинарных пристрастий всего региона в целом, практически, не едят совсем.

В Соединенных Штатах Америки, в Калифорнии, с 1922 года выращивается весь урожай артишоков, который употребляет эта страна. С присущим американцам размахом город Касторвилль, столица калифорнийского графства Монтерей, объявлен, не больше, ни меньше, как "Всемирным артишоковым центром". В мае там проводится ежегодный фестиваль этих растений, на котором представляются самые разнообразные гибриды. Победители фестиваля целый год считаются самыми популярными. В разные годы такими были названы культивары "Цветущий артишок", "Артишок-бэби" и "Пурпурно-шоколадный артишок". Кроме того, на фестивале избирают Королеву Артишоков. В 1948 году такой королевой была тогда еще малоизвестная (и еще не блондинка!) молодая актриса Мэрилин Монро.

3. Разнообразный и полезный

Стебли Cynara scolymus за сезон вырастают до полутора-двух метров, они покрыты крупными (50-80 см) серебристыми, сильно изрезаными листьями. Как уже упоминалось, съедобной частью артишоков являются нераспустившиеся бутоны.

Цветки формируются в крупном шарообразном бутоне, диаметр которого составляет 8-15 см. Цветочная головка представляет собой соцветие - она состоит из множества маленьких цветочков-флоретов, собранных воедино на основании, которое и является съедобным. Флореты, образующие соцветие, имеют фиолетовую (у Cynara scolymus) или пурпурную (у Cynara cardunculus) окраску. Съедобные части бутонов состоят из мясистой нижней части внутренних прицветников и основания бутона (его часто называют сердцем артишока). После раскрытия бутонов, вся эта структура меняет свои качества, становится грубой и малопривлекательной для использования в пищу.

Массу недоразвившихся флоретов, находящихся в центре бутона, называют сердцевинкой или бородкой. Внешние колючие и жесткие прицветники и бородка удаляются в процессе приготовления артишоков. На представленной ниже схеме отчетливо видны все детали бутона в разрезе (обязательно кликните для увеличения!)

 

Анатомия съедобного бутона Cynara scolymus

 

Цветущий артишок очень красив

 

Семена кардуна на своих пушистых парашютиках
далеко разносятся по всей округе

 

Сами семена очень маленькие,
всего несколько миллиметров

 

Ну очччень крепкий!

К тепловой обработке готовы!

Маринованные артишоки

Вьетнамский артишоковый чай

"Чинар" против стресса современной жизни..

Хотя артишоки являются многолетними растениями, которые обычно формируют съедобный бутон начиная только со второго и последующего сезонов, есть некоторые культивары, которые выращивают из семян как однолетники. Такие растения позволяют получить ограниченный урожай в конце первого сезона в регионах, где теплолюбивые артишоки не в состоянии пережить зимний период, более холодный, чем тот, к которому они привыкли. Это позволяет садоводам получить урожай артишоков, пусть и небольшой, не обременяя себя проблемами сохранения растений зимой.

Один из культиваров этого направления - Императорская звезда ("Imperial Star") - однолетник, который размножется семенами и дает урожай в течение одного лета. А новейший культивар Северная звезда ("Northern Star") - представляет собой многолетник, способный зимовать при отрицательных тепературах.

Размножают артишоки семенами, корневыми черенками и делением корневища. Активный сезон этих растений продолжается с марта по декабрь, цветение начинается примерно в мае и продолжается до октября. Для созревания съедобного бутона растению нужно около шести месяцев.

Срок хранения свежесрезанного артишока может колебаться от 7 до 25 дней. В течение этого времени он должен быть приготовлен. Артишоки маринуют, запекают, жарят, варят, тушат, а совсем молоденькие даже едят сырыми.

Рецептов приготовления артишоков очень много, однако, одним из самых популярных считаются артишоки, приготовленные по-римски (Carciofi alla Romana). Сушеные цветы используют в качестве сычуга для створоживания молока при изготовлении сыров.

Артишоки очень полезны, они представляют собой кладезь витаминов и минералов. В нем присутствует огромное количество витамина А, вся группа витаминов В, витамины С, Е, К, а также железо, кальций, магний, калий, натрий, марганец, фосфор и цинк. В растении содержатся биоактивные агенты апигенин и лютеолин.

Экстракт из листьев Cynara scolymus понижает содержание "плохого" холестерина в организме. В листьях присутствует сильнейший антиоксидант силимарин, активно поддерживающий здоровье печени, очищая ее от воздействия свободных радикалов и способствующий регенерации ее клеток. Артишоки издавна используется в народной и официальной медицине при болезнях печени и желчного пузыря. Препараты из них полезны при диабете, повышенном давлении, язве желудка, подагре. Некоторые из них запатентованы во многих странах.

Во Вьетнаме делают полезный артишоковый чай в пакетиках. На вкус он немного горчит и отдает деревом. А в Румынии, где артишоки как пищевой продукт непопулярны, тем не менее тоже производят травяной чай, в состав которого входит, в том числе, и Cynara scolymus.

Еще одно фитохимическое соединение, содержащееся в свежих и сушеных листьях и стеблях артишоков - цинарин (кофеилхинная кислота). Согласно последним исследованиям, цинарин помогает бороться с раковыми клетками; он замедляет их рост и приводит к скорейшему распаду.

Кроме того, цинарин является одним из основных компонентов итальянского ликера "Чинар", эксклюзивно производящимся Campari Group. При производстве этого сладковато-горького ликера используются 13 видов растений и трав, но основная "нота" принадлежит Cynara scolymus, именно артишок придает напитку неповторимый вкус и аромат, он же подарил напитку свое имя.

Ликер пьют со льдом перед обедом в качестве аперитива или в виде коктейля, смешивая его с апельсиновым соком. Ординарный "Чинар" не крепок, в нем всего 16.5% алкоголя, но есть и гораздо более крепкий "Чинар", в котором содержание алкоголя составляет 70%!

Созданный венецианским предпринимателем и филантропом Анджело Далла Молле (Angelo Dalle Molle,  1908–2001) оригинальный рецепт этого ликера хранится под строгим секретом в Campari Group. Впервые "Чинар" начал продаваться в Италии в 1952 году. Его популярность быстро росла, а после того, как известный актер театра и кино того времени Эрнесто Калиндри (Ernesto Calindri, 1909-1999) снялся на телевидении в рекламном ролике, где прозвучал слоган, что "Cynar contro il logorio della vita moderna" - "Чинар" против стресса современной жизни", напитку была обеспечена европейская слава.

Что ж, подведем итоги. Полезный, красивый, не требующий трудоемкого ухода артишок, к сожалению, остается в наших широтах заморским деликатесом. Да, его можно купить в крупном супермаркете, иногда в свежем, иногда в маринованном виде, но большого спроса он не имеет. Даже в самом дорогом и фешенебольном ресторане не найти блюдо, приготовленное с его участием.

Мне удалось сфотографировать его в интересном уголке Эстонии, расположенном недалеко от курорта Пярну, в травяном саду Тамме Талу. Хозяйка усадьбы занимается выращиванием специй и пряных травок, из которых делает полезные и вкусные чаи, джемы и соусы. Рос у нее и самый настоящий артишок, который даже в конце октября - не самого теплого месяца в Прибалтике - порадовал меня и цветами, и созревшими бутонами. Именно этот колючий цветок вдохновил меня на написание этой статьи и помог в борьбе с осенним стрессом современной жизни. Причем, безо всяких градусов!




© 2002 - TopTropicals.com

Коммерческое использование материалов без нашего письменного согласия запрещено.
При использовании материалов ссылка на UKROP.info / TopTropicals.com обязательна.